發(fā)酵牛肉火腿是一類以新鮮衛(wèi)生牛胴體分割肉為原料，在嚴格控制溫濕度環(huán)境條件下，采用低溫腌制、中溫發(fā)酵干燥等工藝加工而成的一類即可直接食用，又可以烹飪加工成各類美食牛肉菜肴的發(fā)酵肉制品。產(chǎn)品具有食用安全、形態(tài)誘人、風味獨特、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富、富含有益生菌以及功能肽類等功能性美食特點。
發(fā)酵肉制品起源于腌臘肉制品，歐美發(fā)達國家發(fā)酵牛肉火腿發(fā)展僅有近50年歷史，至今仍屬于賓館飯店、傳統(tǒng)特色餐飲與高檔超市層次消費者專享的稀缺高檔高價肉制品。我國發(fā)酵牛肉火腿生產(chǎn)發(fā)展尚處于起步階段，在北京、上海等地其售價普遍高出常見醬、鹵、燉牛肉制品2倍以上。
發(fā)酵牛肉火腿加工產(chǎn)率在70%左右，按原料肉價格60元/千克，加工輔料與加工費用10元/千克以及市場售價300元/千克計算，牛肉加工增值收益幅度達到2倍以上。
中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員，國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系崗位專家。主要從事優(yōu)質畜產(chǎn)品安全質量結構設計與標準，在場在線品質檢測、產(chǎn)品品位評價技術與屠宰加工安全控制與質量改進技術研究。主持、參與制定“牛胴體及鮮肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等級規(guī)格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分級”（SB/T 10637-2011）、“雞肉質量分級”、“羊肉質量分級”等多項國家及行業(yè)標準。在肉制品評價和加工方面有較深的造詣。
